Artikel Fiesta Seafood

Cara Menggoreng Makanan dengan Baik

Menggoreng adalah teknik memasak yang menggunakan minyak goreng sebagai media penghantar panas.  Teknik ini populer di kalangan ibu-ibu karena praktis, mudah dan cepat.  Bagaimana teknik menggoreng yang baik?  Berikut tipsnya untuk Famz.

Makanan yang digoreng mempunyai cita rasa khas gorengan yang disukai konsumen. Warna berubah menjadi kuning keemasan, dan intensitasnya dipengaruhi oleh komposisi makanan, suhu dan lama waktu penggorengan. Sebagian air di dalam bahan menguap dan digantikan oleh minyak goreng.  Berapa banyak air menguap dan minyak yang diserap, tergantung pada tebal makanan yang digoreng.  Makanan yang digoreng tipis (contohnya keripik) biasanya menjadi lebih kering dan lebih banyak menyerap minyak dibandingkan makanan yang digoreng tebal (contohnya ikan). Pengeringan yang terjadi karena penguapan air juga membentuk tekstur renyah (crispy) yang disukai.  Proses penggorengan juga mengubah zat gizi menjadi bentuk yang lebih sederhana dan lebih mudah dicerna. Hanya saja, penggunaan minyak goreng juga menyebabkan kadar lemak dan kalori dari makanan menjadi meningkat.

Bagaimana dengan minyak goreng?  Selama penggorengan, akan terjadi sejumlah perubahan pada sifat fisikokimia minyak goreng yang disebabkan oleh reaksi polimerisasi, hidrolisis dan oksidasi pada minyak.  Secara fisik, minyak goreng setelah digunakan berulang-ulang akan menjadi lebih kental, berwarna lebih gelap, membentuk banyak busa saat digunakan dan lebih cepat membentuk asap (suhu pembentukan titik asap menjadi lebih rendah).  Kerusakan minyak akan berpengaruh pada performa penggorengan dan konsistensi mutu produk gorengan.  Minyak yang rusak akan menghasilkan makanan gorengan dengan rupa yang tidak menarik dan rasa yang tidak enak.  Pada tingkat kerusakan yang lebih lanjut, dapat menyebabkan masalah pada kesehatan.

Bagaimana caranya agar makanan gorengan yang kita buat bisa bermutu baik dan aman untuk kesehatan? Sebaiknya gunakan minyak goreng maksimal untuk 4 kali penggorengan, dan kemudian ganti dengan yang baru. Terkadang kita tidak perlu menunggu sampai 4 kali menggoreng untuk mengganti minyak. Sebaiknya minyak diganti jika sudah menunjukkan perubahan berikut: minyak menjadi lebih kental dan berwarna gelap, membentuk banyak busa (gelembung-gelembung rapat yang menutupi permukaan minyak) saat menggoreng, membentuk asap putih secara cepat saat menggoreng, bau minyak goreng berubah, dan yang terpenting: tidak mampu menghasilkan makanan gorengan dengan mutu sensori yang diinginkan.

Ada banyak faktor yang akan menentukan apakah minyak goreng dapat dipakai sampai 4 kali atau tidak, diantaranya karakteristik makanan yang digoreng, jenis minyak dan disain wadah penggorengan yang digunakan serta cara menggoreng yang dilakukan.

Kondisi dan komposisi makanan yang digoreng dapat mempengaruhi mutu minyak goreng.  Sebagai contoh, kandungan asam lemak tidak jenuh yang tinggi di dalam ikan berlemak tinggi dapat mempercepat reaksi oksidasi minyak.  Untuk mengatasinya, sebaiknya ikan dilapis dengan batter sebelum digoreng.  Batter akan mengurangi kontak antara asam lemak tidak jenuh ikan dengan minyak goreng.

Dalam prakteknya, ada sebagian orang yang sengaja menambahkan garam dapur (NaCl) ke dalam minyak goreng untuk mengasinkan produk yang digoreng.  Praktek ini sebaiknya tidak dilakukan karena penambahan garam yang berlebihan ke dalam minyak dapat memicu reaksi oksidasi sehingga minyak goreng menjadi lebih cepat rusak.  Tambahkan garam ke dalam makanan yang akan digoreng dalam jumlah yang sesuai, atau jika ingin menambahkan garam dalam jumlah yang lebih banyak (contohnya pada pembuatan keripik kentang dengan citarasa asin), jangan menambahkan garam ke minyak tetapi tambahkan (taburkan) garam ke produk setelah proses penggorengan selesai.  Jangan pula menggunakan peralatan masak yang terbuat dari besi atau tembaga.  Besi dan tembaga merupakan katalis yang mempercepat proses oksidasi yang merusak minyak.

Suhu penggorengan juga perlu diperhatikan.  Untuk memperpanjang umur pakai minyak goreng disarankan untuk tidak menggoreng pada suhu melebihi suhu optimum produk.  Setelah proses penggorengan selesai, jangan lupa untuk menyaring remah-remah yang tertinggal di dalam minyak.  Remah yang tertinggal di dalam minyak akan mengalami proses pemasakan (penggorengan) berlebih, menyebabkan flavor gosong dan merusak warna produk.  Jika anda menyimpan minyak bekas pakai, simpan dalam wadah tertutup.  Jangan biarkan dalam kondisi terbuka karena oksigen dari udara akan masuk ke dalam minyak dan mempercepat kerusakannya