Artikel Fiesta Seafood

Produk Olahan Lapis Tepung (Coated Food)

Sepertinya nyaris tak ada orang yang saat ini tidak kenal nugget, fish/chicken sticks/fingers, coated shrimp dan sejenisnya.  Produk-produk olahan ini merupakan produk olahan lapis tepung (coated product) yang bersifat ready to cook (siap untuk dimasak) dalam bentuk beku. Rasanya yang lezat dan kepraktisan dalam penyiapan dan penyajiannya menyebabkan mereka semakin digemari.

Daging merupakan bahan baku utama produk lapis tepung. Daging dapat digunakan dalam bentuk daging giling (nugget), fillet yang dipotong panjang dan tipis (stick atau finger) dan potongan yang lebih besar (contohnya schnitzel, fried chicken dan coated shrimp). Walaupun saat ini produk lapis tepung yang popular terbuat dari daging ayam, tetapi sebetulnya produk-produk ini dapat dibuat dari semua jenis daging bermutu baik. Karena itu, tidak heran jika saat ini kita juga mulai banyak melihat kehadiran nugget dan stick ikan/udang. Masing-masing dengan tekstur dan kelezatan cita rasanya yang khas.

 Seperti namanya, produk lapis tepung dibuat dengan melibatkan proses pelapisan (coating) yang dilanjutkan dengan penggorengan setengah matang (prefried), pembekuan, pengemasan dan penyimpanan beku untuk mempertahankan mutunya.  Pelapisan (coating) akan memperbaiki penampakan, flavor dan tekstur produk.  Lapisan coating membentuk tekstur yang renyah sekaligus menjaga agar sari daging tidak hilang pada saat proses pembekuan dan pemasakan.  Kondisi ini menjamin bagian luar nugget menjadi renyah tetapi bagian dalamnya tetap empuk dan juicy pada saat dikonsumsi. Selain variasi dalam jenis daging, nugget saat ini juga memiliki variasi dari komposisi, warna dan ukuran partikel dari batter dan breading yang digunakan.

Bahan pelapis (coater) digunakan dalam tiga bentuk: predust flour, adonan batter dan breader.  Tepung terigu dengan atau tanpa pati (contohnya pati jagung) dan tepung kaya protein (contohnya tepung putih telur dan konsentrat kedelai) biasanya digunakan sebagai bahan pre-dust. Untuk adonan batter bisa digunakan campuran terigu, pati dan gum atau bahan pengental lainnya sementara untuk bahan breader biasa digunakan tepung roti (panir). Perbedaan dalam jenis bahan yang digunakan akan mempengaruhi karakteristik tekstur nugget yang dihasilkan.  Sebagai contoh, penggunaan bahan pengembang (sodium bikarbonat) di dalam adonan butter akan menghasilkan nugget dengan tekstur yang lebih renyah.  Ukuran panir mempengaruhi penampakan dan tekstur pelapis. Sementara itu, makin halus ukuran tepung roti yang digunakan, tekstur pelapis yang dihasilkan akan lebih empuk.

Bahan-bahan lain yang digunakan adalah garam, polifosfat serta bumbu dan rempah. Garam berfungsi untuk membentuk cita rasa dan mengekstrak protein miofibrilar daging. Ekstrak protein ini berperan sebagai bahan pengikat partikel-partikel daging giling untuk membentuk tekstur nugget yang diinginkan. Polifosfat membantu garam untuk mengekstrak protein, meningkatkan daya ikat air agar sari daging tidak hilang selama penyimpanan beku dan pemasakan serta menghambat proses ketengikan produk.  Bumbu dan rempah berfungsi untuk membentuk cita rasa tertentu. Jenis dan jumlahnya bervariasi, biasanya disesuaikan dengan kesukaan konsumen. Perbedaan bumbu dan rempah yang digunakan dapat mempengaruhi warna akhir produk.

Di industry pangan, proses penggorengan produk lapis tepung dilakukan dengan menggunakan minyak banyak (deep fat frying) pada suhu tinggi (180 – 200 derajat Celcius) untuk waktu yang singkat (sekitar 20 – 30 detik). Tujuan dari proses pemasakan setengah matang ini adalah untuk membentuk warna kuning coklat keemasan di permukaan produk dan memadatkan lapisan (coating) dari produk untuk mencegah rusaknya pelapis pada saat pendistribusian produk. Konsumen harus memasak produk sampai masak sempurna sebelum disajikan. Pemasakannya dapat dilakukan dengan penggorengan, dimasak di dalam oven atau microwave.

Proses pembekuan dan penyimpanan pada suhu beku bertujuan untuk menjaga kesegaran, kerenyahan dan penampilan produk. Penyimpanan dalam bentuk beku dapat mencegah kerusakan zat gizi juga dapat mempertahankan mutu produk sehingga umur simpan produk dapat menjadi lebih lama.

Karena dibuat dengan menggunakan daging, maka produk ini dapat dikatakan kaya protein. Selain itu, produk lapis tepung berbasis daging ini juga mengandung asam amino, lemak, karbohidrat serta beberapa jenis vitamin dan mineral.