Artikel Fiesta Seafood

Berkenalan Dengan Surimi

Pernahkah anda mendengar tentang surimi? Walaupun tidak populer di Indonesia, produk yang awalnya berkembang dan popular di Jepang ini sudah mendunia.  Amerika Serikat adalah Negara produsen utama surimi. Apa itu surimi?  Apa saja kegunaannya?  Yuk kita berkenalan dengan surimi.

Surimi merupakan produk setengah jadi berupa protein ikan yang disimpan beku.Dua jenis surimi yang biasa diproduksi adalah mu-en surimi yaitu surimi yang dibuat tanpa penambahan garam dan ka-en surimi yaitu surimi yang dibuat dengan penambahan garam.

Produk surimi yang mutunya baik berwarna putih susu, tidak berbau dan memiliki kemampuan membentuk gel yang baik.  Bahan baku untuk menghasilkan surimi bermutu baik adalah ikan laut yang dagingnya berwarna putih, berkadar lemak rendah dan tingkat kesegaran yang tinggi.  Ikan yang digunakan dapat terdiri dari satu atau campuran dari beberapa jenis ikan. Alaska  pollock, pacific whiting, bigeye snapper, lizardfish dan mackerel adalah beberapa jenis ikan yang umum digunakan.

Untuk membuat surimi, daging ikan dilumatkan kemudian dicuci untuk menghilangkan lemak dan komponen-komponen larut air kemudian dipress untuk mengeluarkan airnya. Surimi biasanya dikemas dan disimpan beku. Kemampuan pembentukan gel dari protein ikan dapat rusak karena terjadinya denaturasi protein selama penyimpanan beku. Masalah ini dapat diatasi dengan penambahan krioprotektan ke dalam surimi. Gula dan garam adalah krioprotektan yang umum digunakan dalam proses pembuatan surimi.

Surimi dapat membentuk gel yang elastic dan kuat melalui perlakuan panas sehingga dapat diaplikasikan sebagai bahan baku untuk pembuatan aneka produk olahan gel ikan.  Beberapa contoh produk gel ikan adalah kamaboko, sosis, bakso, nugget, otak-otak, empek-empek, siomay, burger, chikuwa, ekado maupun lobster/ udang/ kepiting imitasi (tiruan). Produk olahan berbasis surimi dibuat dengan mencampurkan surimi dengan bahan-bahan lain, dicetak sesuai bentuk yang diinginkan lalu dimasak untuk memperoleh produk olahan dengan tekstur yang elastis.  Dibandingkan dengan ikan segar, penggunaan surimi dalam pembuatan produk olahan ikan dapat mempercepat proses pengolahan (lebih praktis) dan mutu produk yang dihasilkan lebih seragam.

Produk-produk olahan surimi biasanya dikemas dengan menggunakan kemasan vakum dan telah di pasteurisasi untuk membunuh mikrobapatogen yang ada di dalamnya. Dilihat dari kandungan gizinya, produk olahan surimi merupakan produk sumber protein, dan umumnya bebas lemak. Peningkatan kandungan lemak biasanya terjadi pada beberapa produk yang digoreng sebelum disajikan.